Escoffier
205
Meisterkoch und Visionär
Der französische Meisterkoch Auguste Escoffier gilt als Pionier der modernen Kochkunst. Zu seinen Lebzeiten war eine extravagante, komplizierte und überladene Kochweise vorherrschend. Escoffier bevorzugte hingegen eine leichtere und bekömmlichere Zubereitung; er zeigte Interesse am Nährwert von Speisen und schuf Grundlagen für die Lebensmittelkonservierung. Zu Escoffiers grossen Leistungen zählen auch die Einführung von Hygienestandards und die Vereinfachung der Anrichteweise. Mit diesem neuartigen Zugang stieg Escoffier zum meistgefeierten Koch seiner Zeit auf.
Mit seinem 1903 erschienenen Buch „Guide Culinaire“ revolutionierte er die Küche des 20. Jahrhunderts. Das Werk ist kein reines Kochbuch, sondern ein Manifest für eine neue Kochphilosophie – inhaltlich und organisatorisch. Sein Credo: Klarheit in Zubereitung und Präsentation. Leichte Küche statt schwerer Kost. Wenige Gänge statt überladener Menüs. Parallel dazu organisierte er die Küchenstruktur neu. Er setzte auf Spezialisierung einzelner Köche und führte die effiziente, arbeitsteilige Organisation an einzelnen Posten ein. Ein visionäres Konzept, das sich durchgesetzt hat und bis heute den Arbeitsalltag in den Restaurants rund um den Globus bestimmt.
«Die Kochkunst wird sich entwickeln, ohne dabei aufzuhören, Kunst zu sein.»
Auguste Escoffier (1846–1935)
205
Master chef and visionary
The French master chef is considered a pioneer of modern cuisine. In his day, cooking was predominately an extravagant, complex and flamboyant affair. However, Escoffier preferred a lighter and more wholesome approach. Especially interested in the nutritional value of food, he was a pioneer in food preservation techniques. Another of Escoffier’s great achievements was the introduction of hygiene standards and the simplification of arrangements. This novel approach made Escoffier the most celebrated chef of his day; published in 1903, his book ‘Guide Culinaire’ revolutionised the 20th century cuisine.
Not just a cookbook, this masterpiece is also a manifesto for a new philosophy in cooking, both in content and layout. His credo: clarity of preparation and presentation; light cuisine as opposed to heavy fare; fewer courses instead of overloaded menus. Parallel to this, he revolutionised the kitchen structure and hierarchy. He placed importance on individual chefs and introduced an efficient method of dividing up the work at the individual stations. A visionary concept which has proved itself over time and which still today defines the everyday running of restaurants all over the world.
«The art of cooking will continue to develop, while remaining an art.»
Auguste Escoffier (1846–1935)